Näh, olen “Postimehe” vahelehte “Peegel” kah mulisenud…

27 dets.

Jüri Pino: Viinalauas ei tohi laudlina sakuska alt paista

Lustaka retsepti-mälestus-mõtisklusraamatu „Sakuska. Võta peale“ ilmutanud literaat Jüri Pino vahib mõtlikult külmkappi. Oli ju kokkulepe, et talle juhatatakse lihtsalt külmkapp ja tema keerab sellest sakuska kokku?
„Keerangi,“ teatab Jüri ja nõuab suuremat sorti taldrikut. „Ainult vabandan ette – see tuleb nüüd küll väga improviseeritud kähkukas. Kell ka varane… ega me pikalt ja palju viina võtta saa.“
Rääkida ikka.

Sul häbi ka on viinavõttu pooldava raamatuga välja tulla?

Ei põrmugi. Meie armsal paljukannatanud Maarjamaal demoniseeritakse tinapanekut üle mõistuse üle. Seejuures vaimustavalt silmakirjalikult. Vagatsemine on omaette tööstus. Räägitakse aga kahjudest, mis alkohol tekitab… aga täiesti avalikku teavet, mis igaühele saadaval, et riigeelarve kosub alkoholiaktsiisist aastas nii 2,5 miljardit, ei pane keegi suure kella külge. Seal „Sakuskas“ on see kah natuke teemaks. Mispeale mult üks spetsialist küsis, kas ma ei karda niimoodi tagakaanel ilkuda, et „ei ole heaks kiidetud Sotsiaalministeeriumi, Tervise Arengu Instituudi ega ühegi muu besserwisser’ite ühingu poolt“. See küsimus näitab, kui arglikuks me oleme muutunud. Me võtame viina, maksame hirmsaid makse ja laseme oma maksude eest ennast näägutada. Jabur. Nii edasi läheb, siis keelatakse varsti sõna „viin“ ka ära. Ja sõna „viima“, sest teadagi, mis see ainsuse esimene pööre on. Hakkame kõik „transportima“ või „kärrima“.
Viinavõtt, see meenutab mu meelest natuke tantsimist. Seda võib teha hästi või siis koperdades, nii et on piinlik endal kui teistel. Ma siis, oeh, esinengi nüüd suure eksperdina, et kuidas seda minu meelest hästi teha. Kuidas hammustada viinale peale, kui viina hammustad.

Mida siis ja kuidas?

Aga mida tahes. Oleneb, kui keeruliseks seda viinavõttu ajada, kui pikaks. Näed ise, mis ma siin kokku olen keeranud. Ega siin ju midagi väga erilist nagu olegi – vorst, kurk, sibul, pasteet, porru. Lohakalt lõigatud, lohakalt liuale pandud. Aga näeb ju kenam välja, kui ladunuks lihtviisiliselt mingid purgid lauale?
Tundub, et heaks istumiseks ongi vaja, et kõik näeks ilus või siis ilusam välja. Et oleks näha – on oodatud ja ette valmistatud. Kas siis sõpru või ka vana jämedat ennast. Et viin ei tunneks ennast laual üksi, vaid oleks tal sõpru ka. Seltsis neilgi ju segasem.
Muidu aga võib tsiteerida Sergei Dovlatovit: nagu ikka, sai viin otsa, aga sakuska mitte, sest Sevastjanovil õnnestus lihtne õun 64 viiluks lõigata.

Seleta täpsemalt, mis see „keeruliseks viinavõttu ajada“ tähendab.

Näib nii, et – õh, kui tobe tundub klassifitseerida – et viisakalt viina visata võib kolmel tasandil. Kähkukas, näituseks, siis võtad seda, mis külmkapis on ja sätid lauale nii kaunilt kui saab. Või tood poest koos viinaga kaasa. Sel puhul on selge, et istumine ei ole väga pikk, aga ka paar tunnikest saab mõnusam. Kultuursem, nagu naabrid ütlevad.
Kui on pikem ja pidusem, siis tuleks juba midagi suuremat keevitada. Ja võtta eesmärgiks või siis laua katmise põhimõtteks, et lauda ei tohi nõude alt näha olla. Ehk kõike peab olema palju, palju ja erinevat. Vitsikuid, potsikuid, liudu ja liuakesi.
Kolmas võimalus on, et laua ettevalmistamine on osa sündmusest endast. Ehk siis tehakse midagi lahedat kogu kambaga. Mis see ka poleks. See on siis pearoaks ja muidu kehtib sama, mis enne – laudlina ei tohi paista.
Mis see võiks olla… Üks veider võimalus, näiteks, on minna poodi, lugeda mingi valmisroa pealt koostisained ja siis üritada seda teha ise neistsamadest ainetest kodustes tingimustes. Uskuge, saab parem. Võibolla sellepärast, et E-sid ja naatriumglutamaati teil sinna sisse osta ei õnnestu. Ma küll ei tea, kust saaks.
Loomulikult võite „Sakuska“ kõrvale võtta ja välja mõelda, mida ja kuidas. Pärast kirute mu halba maitset maapõhja. Et rammus ja ebatervislik enamasti.

Pearoog on midagi muud kui sakuska?

Mhmh. Pearoog on see, mis sa pidulauas paned keskele. Millega sa söödad kõigepealt inimestel kõhud täis. Vaata ilma, peldik, mis peldik. Selle talumine võtab näljaseks. Seega tuleb kõigepealt teha suur hunnik midagi head ja, kui on juba mõnus lahe olla, jätkata sakuska ning Tema, st viinaga. Uh!

Mis sa jõululauale paneksid?

Jõululaud on traditsioonis kenasti kinni. Ei siin verivorstist, särisevast seapraest, küpsekartulist ja paksust kapsast pääse. Ehkki viimane sünnipäev, mis mul keset suve, pakkusime kah jõulutoitu… mõjub vägagi värskendavalt.
Nii et pearoaga on asi otsustatud. Sakuskast…. mis seal peaks olema… heeringat sibula ja hapukoorega… hapukurgid kastmete ja meega… pekiviilu… punast kala… täidetud mune… keelekest majoneesiga… juustu karmi isetehtud sinepiga (1) ah, lugege raamatust, mis ma siin seda ümber jutustan. Vahest pelmeene(2) võiks veel olla. Ma olen neid ise mätsinud, aga see on rohkem too kolmanda taseme üritus, kui koguneda, süüa teha ja mõnusalt pikalt istuda, on eesmärk omaette. Jõulude aegu on nii rämedalt rahmeldamist, et kõike korraga ei jõua. Üldse, mulle meeldi uusaasta isegi rohkem. See on hea mõnus aeg, kui ei kolata mööda küla, vaid istutakse oma perega kodus. Muidugi siis on see 7 või 9 või mõnes käsituses 12 korda laua katmise või vastava arvu roogade komme. Ma ise kavatsen lähtuda, et 12 erinevat rooga vähemalt. Võibolla peab rohkemgi tegema, sest, veel kord, laud ei tohi pidulisel puhul liudade alt paista! Et uusaastaks oled verivorstist kurguauguni täis, siis võimalik, et võiks hoopis linnukest teha. Pikendatud parti(3), näiteks – mitte segi ajada pekingi pardiga!

Aga kas sa viinade ja viinavõtu osas oskad tark olla?

Mõmm. Ma võin proovida.
Esiteks – viina pruugitakse puhtalt ja ilusast pitsist. Mis minu arvates ei tohiks liiga suur olla, pigem väiksem, nii, et jõuaks ühe hoobiga tühjaks visata. Mõnes kultuuris ju peetakse pitsi poolelijätmist ebaviisakaks. Ja ma kipun nõusse jääma. Nii et nii 30cl on paras ja seegi tuleks vaid 2/3 täis valada, mitte Mannerheimi pitsi teha, kus viin pindpinevuse varal vaid maha ei loksu. Viin võiks olla valatud karahvini, annab pidulikuma ilme, aga see ei ole kohustuslik. Nüüd jõuame erinevate kookondadeni. Ühed ütlevad, et pitsid ja viin olgu härmas. Teised, et viin külm, pitsid jääs. Ja neid ideid jagub. Ma ise leian, et härmas pits on efektina hirmus lahe, mõistagi, aga kogu aeg ei viitsi külmkapi vahet joosta. Külmutamine tapab viina, tavalises külmkapis pidamine on piisav. Ja tühja pudelit ei tohi lauale jätta – halb enne! Tempo viinavõtul olgu mõõdukas, mitte lahmimine. Öeldud on, et viina võtta on tore, purjus olla on paha. Tõsi. Tore on kaua ja mõnuga istuda. Kuigi on veel üks koolkond, mis väidab, et peab olema igaühel kaks pitsi, üks niisugune 50cl ja teine väiksem. Esimene on tervituseks ja sumina sissesaamiseks, teisega hoitakse tasapisi lisades niiöelda tuld üleval. Siis võib küll esimene härmas olla.
Viinade osas. Mendelejev nentis, keiser kinnitas, et viin on 40% kangusega. Alla selle on kangestatud teraviljajook. Nii ongi. Lugege pudeleid, kui poodi lähete, selle teadmisega. Tootja peaks olema usaldusväärne, maalt, mis kuulub nn Viinavööndisse. See tähendab maid, mille nimi koos sõnaga „viin“ kõlab loogiliselt. „Eesti viin“, „Vene viin“ kõlab, eks? Aga „Inglise viin“, näiteks, on tobe.

Märkused:

1.Segatakse kokku sinepipulber, vesi, äädikas ja maitsekohased maitseained. Lastakse seista ööpäev toasoojas. Maitstakse ja tembitakse vastavalt maitsele. Jüri Pino „Sakuska. Võta peale!“ lk 110.
2.Mätsitakse makaronitainas, rullitakse laiali, täidetakse soovikohase täidisega, vormitakse pelmeenid, praetakse või keedetakse. Ibid lk 73-77.
3.Pikendatud part tähendab lühidalt seda, et kui te olete avastanud, kui väike see lind tundub, siis pange tema kõrvale pikaks ajaks madalal kuumusel küpsema tavaline kana. Pardirasv on nii tugeva maitsega, et kana muutub parditaoliseks.

Advertisements

Lisa kommentaar

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Muuda )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Muuda )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Muuda )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Muuda )

Connecting to %s

%d bloggers like this: